調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料２０１款＋應用料理２０１道 ↘精選↘－

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調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料２０１款＋應用料理２０１道

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內容簡介
由8位日本頂級廚師所創作的獨門比例配方，
製作出201款醬汁降料＋201道醬汁應用料理，
包含日式、西式、中式、韓式、越式、泰式……等不同風味，
不論是餐廳的專業廚師或是一般家庭的家庭主婦（夫），
能藉由本書所傳授的密技，烹調出一道道專業級的美味料理。

利用極為平常、可容易取得的食材，
變化出多國風味的各式醬汁、醬料！

由古屋壯一（Requinquer.）、和知徹（Mardi Gras）、
有馬邦明（Passo a Passo）、吉岡英尋（なすび亭）、
江崎新太郎（青山えさき）、菰田欣也（szechwan restaurant 陳）、
金順子（どんどんじゅ）、鈴木珠美（kitchen.）等8為頂級主廚，
無私傳授鎮店醬汁、醬料！

本書所介紹的201款醬汁、醬料、沙拉醬和綜合調味料，包含了
「以酒、油、乳製品、調味料、香料、巧克力、砂糖和蔬菜植物等
所製作的「法式、義式風味」、「以基本醬汁、調味料、味噌、白蘿蔔泥、
果醬、日式美奶滋、高湯和蔬菜水果食品等所製作的日式風味」、
「中式、韓式、越式和泰式傳統風味」等，
此外，主廚們還為每一款醬汁、醬料各設計了一道料理，
讓讀者可以做完醬汁之後，馬上應用到料理當中，
實際品嘗到醬汁、醬料所變化出的美味。

【前言】
　　用來搭配料理或是在烹調中使用的醬汁、沙拉醬、醬料與綜合調味料，是決定料理味道的重要因素。雖然每家店都很重視這個部分，但無法把所有的時間和金錢都投注在這上面也是事實。儘管如此，還是希望盡可能用隨手可得的調味料和食材，以最不費工的方式做出讓吃的人感到滿意的味道。想學會更多能運用在各種料理，富有季節感的「實用」醬汁，具有這種想法的餐飲店應該也不少才對。因此，本書請到了來自各領域的8位主廚，為大家介紹許多方便又實用的醬汁和醬料。
　　除了餐廳、酒吧、居酒屋和咖啡館等餐飲店之外，要是能對所有熱愛料理的人都有幫助，我們會感到非常的榮幸。

【目次】
CONTENTS
法式料理、義式料理
用酒製作……010
用油製作……026
用奶油製作……034
用乳製品製作……040
用醋製作……046
用香料、巧克力、砂糖製作……047
用蔬菜、植物性食品製作……050
用水果製作……082
用海鮮、海鮮加工品製作……092
用肉、肉類加工品製作……102
用蛋製作……107

日式料理
基本醬料、綜合調味料……110
用味噌製作……120
用蘿蔔泥製作……124
用果醬製作……126
用適合日式料理的醋醬……130
用高湯製作……132
用蔬菜、水果、植物性食品製作……134
用珍味製作……145

中式、韓式、越式、泰式料理
中式熱炒醬汁……148
中式拌醬、淋醬、淋醬……162
韓式醬料、醬汁……196
越式、泰式醬料、醬汁……204

【內文節錄】
用酒製作
紅酒醬汁古屋壮一
●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。

只要以小牛高湯作為基底，就能輕鬆做出紅酒醬汁。

材料（容易製作的分量）
紅蔥頭（切末）…1個份
紅酒…200ml
小牛高湯…300ml

1 把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮，煮到水分幾乎收乾的程度。
2 將小牛高湯加進1裡，熬煮到剩下一半的分量。
＊小牛高湯以平時慣用的方法製作即可（也可使用市售品）。

◎紅酒培根溫泉蛋
材料（容易製作的分量）
麵包…1片
蛋（溫泉蛋）…1個
紅酒…適量
紅酒醬汁（參照上述作法）…適量
培根（切條狀）、蘑菇（切成4等分的瓣狀）、
小洋蔥（剝皮之後切成兩半）、沙拉油
　…各適量
A
胡椒碎粒（壓碎的胡椒粒）、鹽之花、
　荷蘭芹（切末）…各少許

1 麵包烤過備用。
2 把溫泉蛋剝殼放入紅酒中一起加熱。
3 將1的麵包擺入盤中，放上2的溫泉蛋，淋上加熱過的紅酒醬汁，附上用沙拉油煎熟的培根、蘑菇和小洋蔥。把A撒在蛋的上面。
＊法國布列塔尼的小酒館美食。

馬德拉醬汁古屋壮一
●可搭配香煎鵝肝。塗抹在蒸熟的星鰻上再用平底鍋煎過的話，就成了照燒風味。也很適合搭配魚白酥派等。●冷藏可保存1週以上。

口味偏甜的醬汁，適合搭配味道強烈的食材。

材料（容易製作的分量）
馬德拉酒…750ml
小牛高湯…200ml

1 把馬德拉酒熬煮濃縮成1/3的量。
2 在1裡加入小牛高湯，熬煮濃縮成2/3的量。

◎香煎鵝肝佐馬德拉醬汁
將鵝肝撒上鹽、胡椒，沾上麵粉，用平底鍋煎熟。裝盛到食器裡，淋上加熱過的馬德拉醬汁（參照上述作法），撒上紅胡椒，紅蔥頭（切末）、鹽之花。

重紅酒醬汁有馬邦明
●可搭配烘烤的肉類。●冷藏可保存1週。

不加一滴水製作成的濃郁紅酒醬汁。
也可以用馬沙拉酒或雪莉酒等做出口味變化。

材料（容易製作的分量）
鴨骨架（用小羔羊骨、手邊現有的
　其他的骨頭亦可）…2副份
香味蔬菜
洋蔥（切薄片）…1個份
蔥（切薄片）…1支份
胡蘿蔔（切薄片）…1根份
荷蘭芹…適量
白蘿蔔的皮…適量
紅酒…800～1200ml
高湯（稀釋過的）…少許

1 把鴨骨架、香味蔬菜和紅酒倒進鍋裡慢慢熬煮。煮到水分變少後，加入稀釋過的高湯。
2 把1熬煮濃縮成約1/5的分量後，即可過濾使用。

◎烤鴨胸　佐紅酒醬汁

材料
鴨胸肉…適量
重紅酒醬汁（參照上述作法）…適量
鹽、胡椒…各適量
山葡萄…適量
菠菜（用鹽水汆燙熟）…適量

1 鴨肉撒上鹽、胡椒，用平底鍋煎過，再用200℃的烤箱烤2～3分鐘。
2 把1的肉取出醒肉。將紅酒醬汁倒進平鍋底裡和肉汁混合，把鍋底美味刮起來溶於醬汁中，放入山葡萄一起加熱。
3 在容器裡鋪上瀝乾水分的菠菜，把鴨肉切成容易食用的大小擺入盤中，淋上2的醬汁。

商品規格

作者：柴田書店
譯者：許倩珮
繪者：
出版社：台灣東販
出版日期：2016/08/30
ISBN：9789864751228
裝訂方式：平裝
呎吋開本：18.2x25.7
頁數：224
內文印刷：全彩

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